INDUSTRIAS DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
La industria de Alimentos y
Bebidas es una compleja cadena de suministros que se compone de los segmentos
de alimentos envasados y de bebidas. Los alimentos envasados cubren desde
productos secos, congelados, refrigerados y otros alimentos, incluyendo carnes,
pescados, panificados y otras categorías. El segmento de bebidas consiste
en productores de gaseosas y jugos, cervezas, cidras, vinos y otras bebidas
espirituosas. El volumen global de este mercado está valuado en miles de
millones de dólares. El Mercado comprende desde grandes corporaciones presentes
a nivel global hasta pequeños negocios familiares que cubren sus respectivas
regiones.
La industria de alimentos y
bebidas se ha convertido, en las últimas décadas, en una compleja cadena
de suministros. Esto ha sido posible gracias a la eliminación de las barreras
comerciales y una logística adecuada y de bajo costo.
La industria de alimentos y
bebidas en el país ha puesto al alcance de la población alimentos de la más
alta calidad que garantizan al consumidor seguridad, inocuidad, calidad y
sabor, pero además proporcionan innovación, variedad, especificidad,
practicidad y precio, respondiendo, no sólo a sus necesidades alimentarias,
sino al dinamismo de los estilos de vida actuales.
Los alimentos y bebidas
procesados nos facilitan la vida. Podemos hidratarnos con seguridad, ahorrar
tiempo en la preparación de los alimentos, tomar un refrigerio, improvisar para
celebrar una fiesta y hasta obtener un beneficio para el adecuado
funcionamiento de nuestro cuerpo. Pero además, se han convertido en una fuente
de nutrimentos (fibras, proteínas, vitaminas) que tal vez de otra manera no
obtendríamos, porque nuestros estilos de vida no lo permiten o porque
simplemente no nos daríamos a la tarea de buscarlos.
Es la parte de la industria
encargada de la elaboración, transformación, preparación, conservación y
envasado de los alimentos y bebidas de consumo humano y animal
Las materias primas de la
misma, se centra en los productos de origen vegetal (agricultura) y animal
(ganadería). Este progreso, ha tenido un gran impacto en la actualidad
aumentando el número de posibles alimentos disponibles en la dieta. Así pues,
dicho aumento de producción ha ido unido con un esfuerzo progresivo en la
vigilancia de la higiene y de las leyes alimenticias de los países intentando
regular y unificar los procesos y los productos.
Los procesos utilizados en
la industria de conservación de alimentos, constituye el factor de mayor
importancia en las condiciones de vida y en la búsqueda de soluciones que
permitan preservar las características de los mismos por largos períodos,
utilizando procedimientos adecuados en la aplicación de sustancias químicas
aplicables a los alimentos tales como el enfriamiento, congelación,
pasteurización, secado, ahumado, conservación por productos químicos y otros de
carácter similares que se les puede aplicar estas sustancias para su
conservación y al beneficio humano.
Algunos procesos básicos
para la industria alimenticia son:
Los
procesos de fabricación; pueden clasificarse en seis
diferentes: manipulación de los alimentos, almacenamiento de los mismos y de
las materias primas, la extracción de sus propiedades, la elaboración hasta un
producto final, el envasado y la conservación de los alimentos.
Procesos
de manipulación; tienden a disminuirse en la industria
alimenticia, es frecuente ver elementos en las factorías que automatizan los
procesos de manipulación.
Procesos
de almacenamiento; está orientado a minimizar el efecto de
estacionalidad de ciertos productos alimentarios. Generalmente, suelen
emplearse para dicho procedimiento: silos, almacenes acondicionados al tipo de
industria específico (herméticos, al aire libre, refrigerados, etc.), cámaras
frigoríficas, etc.
Procesos
de extracción; algunos alimentos requieren de esta
técnica, bien sea de pulpas (en el caso de frutas), huesos, o líquidos. Los
procesos industriales para realizar la extracción pueden ser mediante la
trituración del alimento, el machacado o molienda (cereales para el pan, las
olivas para el aceite, etc.), extracción mediante calor (grasas, tostado del
pan, etc.), secado y filtrado, empleo de disolventes.
Procesos
de elaboración; tienen como objeto la transformación
inicial del alimento crudo para la obtención de otro producto distinto y
transformado, generalmente más adecuado para su ingesta. Algunos de los
procesos de elaboración tienen su fundamento en la conservación del alimento;
suele emplearse en la elaboración de muchos alimentos de origen cárnico,
destilación.
Secado;
es
tradicional su uso en pescados, así como en el de carne, con motivo de aumentar
su conservación. En estos casos el proceso de elaboración y de conservación
coincide.
La fermentación; mediante la adicción de microorganismos (levadura), es muy empleada en la industria de las bebidas, específicamente, en la industria del vino y en la cervecera.
Y finalmente, el procesos de conservación; esta fase
es vital en algún tipo de producción de alimentos, en parte debido a que los
procesos de conservación en la industria alimenticia; así pues, tienen por
objeto la interrupción de la actividad microbiana y prolongar la vida útil de
los alimentos. Para ello, se tiene la posibilidad de trabajar con dos
variantes: pasteurización y esterilización antibiótica.
Estructura de la
Industria de Alimentos
Tradicionalmente la industria de alimentos involucraba
procesos como el enlatado y la congelación y las procesadoras permanecían sin
muchos cambios en los diferentes procesos.
Actualmente las industrias de
alimentos están mas diversificadas y son muchas las que están envueltas es mas
de un procesos de producción, diversidad de formulaciones de productos
alimenticios, los cuales implican una variedad de procesos. La habilidad para
resolver diversos tipos de tecnologías aplicadas y problemas que se presentan
en estos diferentes procesos necesitan del manejo y entendimiento de los
principios y operaciones aplicados en los procesos alimentos.
La industria de alimentos está envuelta cada día mas
en una serie de procesos de separación, recuperación de componentes, remoción
de compuestos indeseables, para aumentar el valor agregado, o elaborar
productos de procesos donde se producen componentes sub-utilizados, lo cual da
una gran diversidad de fuentes de alimentos, además de las normas y
regulaciones de estos alimentos, lo cual requiere del conocimientos del proceso
de elaboración de los productos alimenticios, así como las técnicas para
procesarlos en forma segura. Por lo que el objetivo de esta asignatura es dar
al futuro profesional en alimentos los conocimientos fundamentales de
operaciones y procesos unitarios necesarios en la fabricación de alimentos.
La supervivencia humana siempre estuvo relacionada con
la alimentación. La demanda creada por el crecimiento demográfico mundial, en
función de las necesidades nutricionales y los hábitos alimenticios, exige
provisiones, precios accesibles y novedades para el consumidor. La industria de
alimentos desempeña un papel fundamental en este proceso pues transforma las
características de variabilidad de su producción en un sistema continuo de modo
a proporcionar al mercado, cantidad, calidad y diferentes formas de alimentos.
La industria de aditivos para alimentos desarrolla el
beneficio, la conservación y la preservación, además de combinar estos procesos
con operaciones físico-químicas que dan como resultado un mejor modelo
higiénico, la creación de nuevos productos, la eliminación de microorganismos
patógenos, la elaboración de complementos alimenticios, mezclas balanceadas y
enriquecidas con nutrientes además de aislar los componentes de diversos
alimentos para otros fines nutricionales.
Para satisfacer al consumidor actual, la industria
debe proporcionar alimentos “perfectos” con diversas cualidades al mismo
tiempo: nutrición, conveniencia, bajas calorías, ausencia de grasas, poca sal,
ricos en fibras, vitaminas y sales minerales.
Análogamente a lo que está ocurriendo en otras cadenas
industriales, como por ejemplo en la industria automotriz, la industria de
alimentos también pasa por transformaciones relacionales significativas.
La cadena productiva al proceso que va desde la
producción de la materia prima básica hasta la elaboración del producto final.
También afirma, guiado por el análisis clásico de la cadena, que tres
categorías principales de empresas componen las etapas productivas.
Al observarlos dinámicamente, tanto el desempeño como
la eficiencia son resultados de capacitaciones acumuladas y de estrategias
competitivas adoptadas por las empresas, en función de sus percepciones cuanto
al proceso competitivo y al medio ambiente económico donde están insertadas. La
competitividad surge como una característica extrínseca, relacionada con el
modelo de competitividad vigente en cada mercado. Un modelo de competitividad,
por su vez, corresponde al conjunto de factores críticos de éxito dentro de un
mercado específico.
La noción de fuerzas competitivas, así como sus
extensiones, se apoyan en el principio de que las decisiones estratégicas de
las empresas son en última instancia, definidas por la estructura de la
industria. Los cambios en las relaciones entre los clientes industriales, incluyendo
la redefinición de la división del trabajo a lo largo de la cadena, no son
tratados adecuadamente por los autores citados.
La industria del procesado de alimentos y bebidas
requiere una cantidad enorme de agua. Uno de los problemas principales es la
cantidad de agua de desecho producida continuamente en las plantas de procesado
de alimentos. El agua se utiliza como ingrediente, como agente de limpieza,
para los procesos de ebullición y
enfriamiento, para el transporte y para el acondicionamiento de materias
primas.
La transformación de los alimentos se puede dividir en
cuatro grandes campos:
ü Bebidas
ü Los de origen vegetal:
verduras, frutas, cereales.
Industria de alimentos y
bebidas
En la industria de alimentos y bebidas, en algunos
casos, los problemas para obtener personal calificado aparecen en ciertas
economías regionales y se vinculan con la distancia que existe entre el lugar
geográfico donde se origina la demanda y los puntos donde existen carreras
técnicas con orientación industrial.
En otros casos, si bien existen escuelas técnicas, los
egresados carecen de la experiencia necesaria para desempeñarse en las tareas
requeridas.
En el caso de la industria láctea, deben existir
mecánicos muy especializados, maquinistas con experiencia en procesos de
producción, técnicos químicos con experiencia en la industria de alimentos,
técnicos electromecánicos y electrónicos de mantenimiento con experiencia en
plantas industriales con procesos continuos y manejo de PLC.
En el caso de la molienda de trigo, se requiere de
formación técnica -preferentemente para desempeñarse en el área de
mantenimiento- y en ingeniería, especialmente de electromecánicos,
electrónicos, electricistas e ingenieros en alimentos.
En la industria vitivinícola, algunas empresas del
sector destacaron la incorporación de personal calificado con conocimientos en
tareas vitícolas. En el área de bodega, se debe contar con operadores de
maquinarias con conocimientos técnicos específicos (en prensa neumática, cinta,
bombas, despalilladora), conductores de autoelevadores con conocimientos de
mecánica general y operadores de plantas de fraccionamiento y etiquetadoras.
La industria de alimentos y
bebidas tiene un papel único en la expansión de oportunidades económicas porque
es universal a la salud y la vida humana. Impulsado por el creciente ingreso
disponible, el sector de alimentos y bebidas ha presenciando un cambio notable
en el patrón de consumo. Consolidación, aparición del desarrollo de las
Naciones Unidas junto con su crecimiento de la población, aumento de
regulaciones gubernamentales están impactando las empresas de fabricación de
alimentos y sus estrategias de negocio. El crecimiento económico superior de
muchos países en el mundo da miles de millones de personas la posibilidad de
elegir gran variedad de alimentos y la creación de nuevo mercado para muchos
productos. La afluencia de nuevos consumidores y productos ha dado lugar a una
solicitud creciente de métodos de proceso innovador de producción globalizada.
Los
controladores
Automatización de procesos
de plantas y las nuevas tecnologías están allanando el camino para las formas
más eficaces de producción y el desarrollo de nuevos productos. Entre las
tecnologías clave son la biotecnología, la información y la comunicación (TIC),
identificación por radiofrecuencia (RFID), tecnologías de robótica y sensor. La
biotecnología es una herramienta importante para el desarrollo y producción de
nuevos alimentos que están diseñados para ser healthpromoting y ambientalmente
sostenible. Estas tendencias del mercado conducen a un uso extensivo de la
automatización en el proceso de producción.
Las soluciones
Como un especialista en
soluciones de automatización de proporcionamos soluciones estándar y
personalizadas con los más altos estándares de calidad y seguridad que ayudan a
la industria de alimentos y bebidas para llevar salud en vidas de los pueblos.
Con nuestras soluciones de automatización contribuimos al progreso de la
industria de alimentos y bebidas.
CAVIDEA:
La
Cámara Venezolana de la Industria de Alimentos tiene como misión promover el
desarrollo de la industria manufacturera de alimentos en Venezuela, a través de
una efectiva participación gremial, bajo los principios de promoción de la
libre empresa, la sana competencia y el compromiso ético y social.
CAVIDEA es hoy día una
Asociación Civil sin fines de lucro, que agrupa a empresas relacionadas con el
sector de alimentos, con el objetivo fundamental de promover el desarrollo
sectorial y defender a la industria nacional, a fin de convertirla en uno de
los pilares fundamentales del crecimiento social y económico de Venezuela. En
la actualidad la institución posee afiliados clasificados en 112 empresas
procesadoras, 16 Cámaras y Asociaciones y 13 compañías proveedoras de insumos,
maquinarias y servicios para la industria de alimentos, las cuales se agrupan
en 37 sectores del área de alimentos.
Actualmente la Cámara posee una
estructura organizativa compuesta por una Asamblea, un Directorio, una Junta
Directiva, un Consejo Consultivo y una Presidencia Ejecutiva que cuenta con un
adecuado y eficiente soporte técnico y administrativo, a través del apoyo de
los departamentos de Estudios Económicos, Comunicaciones y Administración.
Asimismo, CAVIDEA recibe colaboración de equipos y comités de trabajos para
tópicos específicos, así como asesores especializados en algunas áreas
indispensables para prestar un mejor servicio a sus miembros.
1. Coordinar
y unificar los planteamientos globales de la industria alimenticia y fomentar
los respectivos programas de acción.
2. Defender
y apoyar los intereses legítimos de las industrias de alimentos, brindándoles
asistencia técnica, legal, laboral, social y administrativa.
3. Gestionar
y coordinar las medidas necesarias tendientes a solventar los problemas y
dificultades comunes que afecten al sector.
4. Representar
al sector agrupado ante entidades públicas y privadas, en especial en tópicos
de carácter social, normativo, sanitario, internacional, comercial y todos
aquellos que puedan ser de interés, tales como exportaciones, inversiones,
integración, etc.
5. Elaborar
trabajos y documentos informativos sectoriales que puedan ser divulgados en
Asambleas, Congresos, Convenciones y demás eventos nacionales e
internacionales, que presenten la situación y tendencias de la industria de
alimentos venezolana.
6. Coordinar,
elaborar y asesorar los estudios e informes especiales sobre nutrición,
agroalimentación, exportación e inversiones extranjeras, entre otros.
Industria
de Bebidas:
En relación a
los cambios en la demanda de algunas categorías de productos, la industria
ha procurado dar respuesta a las nuevas preferencias de los consumidores,
orientadas principalmente a consumir bebidas que no tengan un impacto negativo
en su salud a largo plazo, factor que está asociado también a los cambios en
los patrones de consumo. En el caso de PepsiCo, en relación a las bebidas
gaseosas, se ha comprometido ha reducir la media de azúcares añadidos por
ración en marcas globales en un 15% para el año 2020.
La política
monetaria de los distintos países donde las empresas que componen la
industria operan, son fuerzas económicas claves a tener en cuenta. La
devaluación de las monedas locales frente al dólar americano podría incrementar
los costos operativos de las principales competidoras de la industria y los
costos de las materias primas necesarias para la elaboración de las bebidas, lo
cual puede afectar negativamente los resultados de las operaciones reportadas en
los estados financieros de las compañías.
Desafíos:
Los desafíos industriales
más importantes a los que usted debe enfrentarse en el procesamiento de
alimentos y bebidas. Desde la optimización de la rentabilidad y la gestión de
costos hasta garantizar productos de alta calidad y seguridad para empleados, visitantes
y comunidad, o bien facilitar el proceso para alcanzar objetivos de
sustentabilidad, sabemos que usted opera en un entorno comercial sumamente
exigente. Algunos de los parámetros de rendimiento clave para ofrecer calidad
en esta industria incluyen:
ü Conservación
de agua
ü Optimización
de energía
ü Mayor
protección de activos
ü Mayor
seguridad en la planta y en la comunidad
ü Menos
costos relacionados con el cumplimiento de requisitos
ü Menos
impacto ambiental
ü Reducción
/ reciclaje de flujos residuales
ü Menos
emisiones de gases de efecto invernadero
EMPRESAS POLAR es una corporación
industrial venezolana con más de 70 años
de historia. Es considerada la mayor empresa de Venezuela, después de la estatal PDVSA. Sus actividades
productivas están centradas en el sector de alimentos y bebidas, además de
otros productos. Está constituida por tres importantes empresas:
Cervecería Polar: Se encarga de administrar la línea
bebidas alcohólicas como la cerveza, vinos y sangrías, así como también las de
maltas. Su producto principal es la Cerveza Polar en sus diferentes versiones, es considerada la mejor
y más popular de Venezuela, además de la Polar Ice y la Solera, así como también de la malta Maltín Polar, entre otros productos.
Alimentos Polar: Es la empresa que más productos aporta al portafolio de la organización,
como harinas precocidas de maíz, aceites, arroz, pastas, margarinas, mayonesa,
ketchup, atún, sardinas, pepitonas, vinagres, salsas, quesos, mermeladas,
achocolatados, modificadores lácteos, avenas, crema de arroz, helados, jabones,
suavizantes y alimentos balanceados para animales. Sus productos principales
son: Harina P.A.N., Mantequilla y Mayonesa Mavesa, Helados EFE, Salsas Pampero, Rikesa Cheddar, Toddy, Mazeite, Atún Margarita, Arroz y pastas Primor, Jabón Las Llaves, entre otros. Cada uno de los productos antes
mencionados son la marca líder en el mercado comercial de Venezuela.
Pepsi Venezuela: Es el grupo encargado de
la producción de bebidas gaseosas (refrescos), jugos, té frío, agua mineral,
mezcladores, bebidas deportivas, bebidas energéticas y ligeramente gasificadas.
Su principal producto es la bebida gaseosa Pepsi, marca líder de refrescos en el país junto con la competencia Coca-Cola. Otras bebidas gaseosas producidas por esta empresa
son 7 Up y Golden. Además otros productos de importancia son: Gatorade, Minalba, Jugos Yukery, Lipton Ice Tea, entre otros.
Empresas Polar dispone de la infraestructura de
producción, comercialización y servicios más importante del sector privado
venezolano. Cuenta con 28 plantas y 191 agencias, sucursales y centros de
distribución ubicados a lo largo de todo el territorio nacional, a lo que se
suma una planta productora de alimentos en Colombia y una de malta en Estados Unidos. Los productos líderes de la organización también se
comercializan en otros países de América Latina, el Caribe, Norteamérica y Europa.
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